FORMULACION DEL PAN "SIN GLUTEN"

 

FORMULACION DEL PAN

    Es una guía estimativa que sirve para interpretar las cantidades de los ingredientes dentro del pan. Puede ser útil a la hora de crear nuevas recetas.

Un pan -sin gluten- promedio lleva:

• 25% de harinas
• 25% de féculas o almidones
• 20% de masa madre o 2% de levadura seca • Entre 2% y 4% de aglutinantes
• 1% de sal
• Y el porcentaje restante, de agua.

Consideraciones:

    El 100% en el que se basan estos porcentajes, es el peso total del pan que se busca hacer. Por ejemplo, si se quiere hacer un pan de 1 kg., se usarán 250 gr. de harinas, 250 gr. de féculas o almidones, 200 gr. de masa madre, entre 20 gr. y 40 gr. de aglutinantes, 10 gr. de sal, y un aproximado de 260 cc de agua.    

    Las proporciones de harinas y féculas o almidones pueden moverse sutilmente. Si pensamos a la suma de las harinas y de las féculas o almidones como un 100%, la formulación del pan sugiere que el pan tenga un 50% de harinas y 50% de féculas o almidones.

    De todas maneras, si se quiere hacer un pan con gran estructura, que perdure en el tiempo y carezca un poco de esponjosidad, se puede agregar un 60% de harinas y un 40% de féculas o almidones.

    En cambio, para obtener panes más esponjosos y livianos, pero que duren un corto plazo, se deberá hacer con un 40% de harinas y un 60% de féculas o almidones.

    Si se quiere usar masa madre y levadura seca en una preparación, se utilizarán un 20% de masa madre y un 0,6% de levadura seca. Los azúcares, los aceites y las semillas (enteras o partidas) en un bajo porcentaje, no afectarán a la composición del pan.

El porcentaje panadero:

Es una fórmula porcentual, totalmente distinta a la formulación general del pan, que sirve para leer recetas sobre pan a nivel internacional. Además, bajo esta medición, se puede calcular el nivel de hidratación del pan.

    En este caso, el 100% de la fórmula, es la sumatoria de las harinas, las féculas y la parte de harina que lleva la masa madre (osea, la mitad de la masa madre). A raíz de este total, se calculará el porcentaje de hidratación del agua, o en otras palabras, la cantidad de agua que lleva la receta. La misma suele ser del 100% o de aún más.

    Por ejemplo, si la mezcla lleva 250 gr. de harinas, 250 gr. de féculas o almidones y 200gr. de masa madre, el 100% será de 600 gr. Si la receta lleva 600 cc de agua, el pan tendrá una hidratación del 100%.

Espero que haya sido de vuestro agrado y utilidad. No dudes en dejarnos tu opinión ó sugerencia y preguntar cualquier duda. Si te interesa nuestro tema: "SIGUENOS".